Le sucre de canne
Un produit mondialement consommé
Appelé "cassonnade" ou "sucre roux", le sucre de Martinique est un produit aussi riche en gôut que son histoire l'est.
Il est le produit du jus de la canne à sucre (le vésou) cuit en plusieurs étapes.
Il était autrefois fabriqué dans les nombreuses sucreries de l'île. Sa cuisson nécéssitait du matériel; celui-ci était dénommé 'batterie". Une batterie était un ensemble de 6 chaudières. Le développement de l'industrie correspond à l'arrivée d'émigrés juifs hollandais, ils ont communiqué la méthode de blanchiment du sucre grâce à la chaux aux colons français alors intallés. Paralèllement à l'augmentation du nombre de sucreries, on note l'augmentation du nombre de fours à chaux.
Noms des chaudières
-la grande
-la propre
-la lessive
-le flambeau
-le feu
-la batterie
Chacune de ces chaudières était montée sur des foyers dans des trous agencés sur la table de brique réfractaire. Elles étaient au début en fonte (XVIIè) puis furent élaborées en cuivre (XVIIIè).
Chaudière
De nos jours, une seule usine de sucre existe à la Martinique : l'usine du Galion à Trinité. Construite par l' ingénieur Emile BOUGENOT à la demande d' Eugène EUSTACHE suite à son rachat de l' habitation située sur le site.
Le saviez-vous?
Le "sirop de batterie" tire son nom de la chaudière dans laquelle il était produit. Ce sirop est obtenu au bout de 12 heures de cuisson.
A l'époque du Père Labat, il existait 10 sortes de sucre :
-le sucre brut
-le sucre térré
-le sucre passé
-le sucre raffiné
-le sucre royal
-le sucre candi
-le sucre tappé
-trois sucres de sirop et d'écumes.
Une fois cuit, le "vésou" (nom du jus de canne) était transavé dans des formes à sucre (grande jarre de terre cuite) afin de prendre la forme de pain, les formes à sucre étaient entreposées pour sécher dans une purgerie (ce qui lui permettait de se débarrasser de sa mélasse).
Afin de purifier le sucre, on ajoutait au vésou de la chaux et de la cendre, qui contribue par défécation le nettoyait de ses impuretés.
C'est en 1799, qu'apparait le sucre de betterave.
Le contingentement de 1922 instaura que le sucre des Antilles ne devait plus circuler librement sur le territoire métropolitain; ce qui permit au sucre de betterave de se développer et entraîna (faute de pouvoir écouler un partie de sa production sur le sol français) la fermeture en série des usines centrales (usines fabriquant du sucre) des Antilles françaises.
Dernière usine à sucre de l'île , l'Usine du Galion est aussi appelée "La vieille Dame"
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